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新栽培技術

　

果実のおいしさと窒素

１、     炭水化物とタンパク質...........................................................................................................

２、      おいしさと炭素率.................................................................................................................

３、      甘みと苦味の閾値.................................................................................................................

４、      炭水化物窒素関係説............................................................................................................

５、      有機質栽培と土壌..........................................................................................................

６、      有機栽培と窒素................................................................................................................

７、      まとめ......................................................................................................................................

　

１、       炭水化物とタンパク質

地球上では炭水化物とタンパク質が、生命そのものであり、動植物の遺体を食べ物としている動物にとっては、おいしさも不味さもその食べ物の炭水化物とタンパク質の性質に関わっています。

炭水化物（ブドウ糖）の化学式はCn(H2O)mで、地球上の生命の出発点であり、植物だけが炭酸ガス（CO2）と水（H2O）と光合成により生成できる物質で、動物には生成できません。

ブドウ糖は単糖類と呼ばれ、上記の化学式のｎが６個つながったものなので６炭糖と呼ばれ、６炭糖が数千〜数万結合した高分子有機物が“でんぷん”であります。

 農産物も含む、植物の原点は炭素であり肥料ではないのであり、光合成でもたらされる、ブドウ糖がすべての原点で、炭水化物は、糖質と繊維質に分類できます。糖質は、ブドウ糖、蔗糖、でんぷんを言い、繊維質は、セルロースとリグニンを言い、脂質も含めてこの分子式には、窒素は入っていません。

タンパク質は、ブドウ糖に窒素や硫黄（S）などが結合し２０種類のアミノ酸が、まずＬ−グルタミン酸として高分子に結合した物で、高等生物の原点であります。  

アミノ酸の基本分子は、右図のように、5〜6個の炭素と1〜3個の窒素から形成され、この場合の炭素率は3〜5であることが分かります。炭素率とは炭素／窒素のことを言い、炭水化物や脂質を炭素有機物と顕し、タンパク質を窒素有機物と顕すことができ、

　炭素率（C/N）炭素／窒素　≒（炭水化物＋脂質）/（タンパク質）

　と顕すことができます。

従ってすべての生命は、炭素率で顕すことができ、人間や動物は６〜７、微生物は６〜１５程度でできており、樹木は20〜1000、一年生植物は、５〜５０ですが、動物も植物もその部分や器官によってそれぞれの炭素率があります。

 

２、       おいしさと炭素率

植物は、根、茎、葉、花、果実、種子などで構成されていますが、根である大根、葉であるほうれん草、大根葉、果実であるトマト、リンゴやブドウなど、そして種子である米を、表に抜粋し下に水分を取り除いた換算値を表しましたが、食用になる葉であるほうれん草の炭素率が低く、大根トマトが高くなり、主食である穀物、嗜好品である果実になるほど炭素率が非常に高くなっています。ほうれん草や大根葉は、調理をしないとおいしく食べられませんが、大根、トマトは生でも調理をしてもおいしく食べられますし、果実は、特別の場合を除いて、生で食べしかも甘く嗜好性に富んでいます。

逆の表現をすると、タンパク質は葉に多く、果実に少ないとなり、葉には土壌中で施肥された、窒素成分が多く、果実には光合成で作られた炭水化物が多く窒素成分が少ないといえます。  

水分を除いた各種食品の成分量

食品名

窒素

炭素

炭素率

蛋白質

脂質

糖質

繊維

灰分

糖度

リンゴ

0.19%

43.2%

231

1.2%

0.6%

94%

2.9%

1.8%

16

ぶどう

0.40%

43.2%

109

2.5%

1.0%

94%

1.0%

1.5%

19

もも

0.62%

42.6%

69

3.9%

0.6%

90%

2.6%

2.6%

14

メロン

0.63%

42.3%

67

4.0%

0.6%

90%

1.7%

3.4%

16

いちご

1.16%

41.8%

36

7.3%

1.6%

81%

6.5%

4.0%

10

キウイ

0.75%

42.3%

57

4.7%

1.9%

84%

6.1%

3.3%

18

トマト

2.24%

38.8%

17

14.0%

2.0%

66%

8.0%

10.0%

3.3

ﾎｳﾚﾝｿｳ

5.50%

34.1%

6

34.4%

2.1%

38%

8.3%

17.7%

3.6

大根

2.33%

38.3%

16

14.5%

1.8%

62%

10.9%

10.9%

3.4

大根葉

4.21%

34.3%

8

26.3%

1.3%

39%

14.5%

18.4%

3

カブ

2.72%

38.0%

14

17.0%

1.9%

60%

9.4%

11.3%

3.2

カブ葉

4.73%

34.2%

7

29.6%

1.4%

38%

12.7%

18.3%

2.7

玄米

1.40%

42.8%

31

8.8%

3.6%

85%

1.2%

1.5%

71.8

精白米

1.29%

43.2%

34

8.0%

1.5%

89%

0.4%

0.7%

75.5

飯白米

1.19%

43.4%